Ovos Moles de Aveiro
Ovos Moles
Descrição
Os Ovos Moles de Aveiro é o produto obtido pela junção de gemas cruas de ovos a uma calda de açúcar. Podem apresentar-se tal qual, envolvidos em hóstia, que pode ou não ser coberta com uma fina camada de calda de açúcar ou de chocolate, ou acondicionados diretamente em barricas de madeira ou de porcelana.
Matéria-Prima
Os ovos-moles de Aveiro são obtidos unicamente a partir de:
Gema de ovo, obtida exclusivamente a partir de ovos que obedeçam aos normativos em vigor, muito frescos, de categoria A, classe L ou XL, com cor entre 12 e 13 da escala de Roche,
Açúcar de cana branco refinado, tal como definido no Decreto-Lei nº 302/85, de 29 de julho;
Água, correspondendo às características de qualidade de água para consumo humano legalmente fixadas;
Hóstia de farinha de trigo, quando utilizada, só pode ser fabricada a partir de farinha de trigo, água e gordura vegetal, segundo receita tradicional;
Chocolate (opcional) – Sendo esta matéria prima para utilizar nos Ovos Moles de Aveiro em hóstia e atendendo que a interação do chocolate com a hóstia é determinante para a qualidade do produto final, o chocolate deverá ter uma percentagem de cacau 63%.
Características
Características sensoriais:
Ovos Moles de Aveiro:
Cor: homogénea, experimentando várias tonalidades entre o amarelo e o laranja;
Brilho: uniforme e não muito intenso;
Aroma: complexo; o aroma a gema de ovo evolui para um cheiro característico, de que fazem parte aromas tão diversificados como caramelo, canela e frutos secos, resultante das reações químicas que ocorrem durante o cozimento entre o açúcar e os compostos existentes na gema de ovo;
Sabor: doce, encontrando-se os sabores a gema de ovo e a açúcar modulados pelo cozimento;
Consistência: cremosa, embora consistente;
Textura: uniforme, sem grânulos de açúcar ou de gema de ovo.
A hóstia por vezes utilizada para a apresentação comercial tem cor homogénea, experimentando várias tonalidades entre o branco e o creme, opaca, baça, sem aroma ou com leve odor a farinha e sabor a hóstia, a consistência plástica e quebradiça e textura seca, lisa e uniforme.
Características Químicas:
Em caso algum é tolerável a presença de amido, corantes ou conservantes.
No final do prazo de validade a diminuição do teor de água e o aumento de açúcar resultante do processo de cristalização que ocorre no produto não podem ser superiores a 10% dos valores iniciais.
Informação Nutricional
| Declaração nutricional | Por 100g | Por 20g |
|---|---|---|
| Energia | 1524 Kj/362 Kcal | 305 Kj/72 Kcal |
| Lípidos | 13,0g | 2,6g |
| dos quais saturados | 4,8g | 1,0g |
| monoinsaturados | 6,7g | 1,3g |
| polinsaturados | 1,5g | 0,3g |
| Hidratos de carbono | 53,9g | 10,8g |
| dois quais açúcares | 41,6g | 8,3g |
| Fibra | 0,6g | 0,1g |
| Proteínas | 8,3g | 1,6g |
| Sal | 0,044g | 0,009g |
Se comermos um “Ovo Mole de Aveiro” ingerimos 72 kcal. Em termos de valor energético, um Ovo Mole equivale a 1 iogurte, ou a 4 bolachas, a um pão e meio ou a meia barra de chocolate.
Os Ovos Moles de Aveiro sendo um produto produzido com gemas de ovos, são uma fonte de vitamina A (8,7% DDR) e vitamina D (7,8% DDR).
Forma de apresentação
Os Ovos Moles de Aveiro apresentam-se comercialmente acondicionados na origem:
- envolvidos em hóstia.
- em barricas de madeira de choupo ou de porcelana, ambas com motivos alusivos à Região, nomeadamente, os moliceiros, a ria, as salinas, os palheiros e o farol da Barra;
História
Os Ovos Moles de Aveiro é uma receita conventual oriunda do Convento de Jesus em Aveiro e cujos registos remontam ao séc. XVI, são talvez o produto mais representativo da Cidade de Aveiro e sua Região.
Saber MaisHistória dos Ovos Moles
O açúcar de cana destacou-se desde cedo como um elemento precioso e rico em propriedades nutritivas. O início da sua produção remonta à antiguidade clássica no território asiático (Índia), surgindo as primeiras referências a esta especiaria em manuscritos de origem chinesa datados do século VII a.C .Já conhecido na Europa desde meados do séc. X, período do qual data o primeiro contacto ocidental com esta especiaria oriunda do Médio Oriente e a sua comercialização através de um entreposto criado na república de Veneza, o seu consumo, inicialmente com fins terapêuticos, generaliza-se a partir do séc. XVI. A Ilha da Madeira, descoberta em 1419, foi durante vários anos a principal fornecedora de açúcar da Europa Ocidental. ÀMadeira juntaram-se a Ilha de São Tomé e,posteriormente, o Brasil (todos territórios de domínio português), o que terá valido aos portugueses o estatuto de maior produtor de açúcar.A partir do século XVI, esta especiaria passou a desempenhar um papel de destaque na alimentação. “Enquanto antigamente só se encontrava açúcar nas boticas dos farmacêuticos que o guardavam apenas para os doentes, hoje devoram-no por gulodice. (…) O que ontem nos servia de remédio serve-nos actualmente de alimento” afirmava, em 1572, o geógrafo Abraham Ortelius.O seu elevado valor e prestígio que lhe valeu a designação de «ouro branco», permitiu que muitos monarcas agraciassem instituições religiosas através da sua cedência.O Convento de Jesus de Aveiro, fundado em 15 de janeiro de 1462, com licença outorgada por D. Afonso V, foi um dos beneficiários de sucessivas concessões de açúcar.D. Manuel I, assim como os seus sucessores, outorgaram vários privilégios ao Mosteiro de Jesus de Aveiro. Em 31 de outubro de 1502, o monarca procedeu a uma “nova concessão, que iria ter grande repercussão na história alimentar de Aveiro.” Consistiu esse benefício na doação de 10 arrobas de açúcar provenientes da ilha da Madeira. Segundo Domingos Maurício Gomes dos Santos “deve datar, de então, o fabrico de doçaria com que o convento beneficiou muitos doentes da vila e deu lugar às afamadas especialidades que ainda, hoje, celebrizam Aveiro, dentro e fora do país.”As sucessivas e avultadas quantidades de géneros alimentares, decorrentes de concessões reais e de foros, que periodicamente afluíam aos conventos, associadas à dificuldade em conservar os bens alimentares, abriram caminho a uma gastronomia conventual que muito contribuiu para um rico e prestigiado reportório gastronómico nacional.Os conventos portugueses, sobretudo os femininos, a partir da introdução massiva de açúcar em Portugal, transformam-se em instituições religiosas com forte vocação para a actividade culinária, mais concretamente, para doçaria, o que leva Lord Beckford , em finais do século XVIII, a referir-se ao mosteiro de Alcobaça como sendo “o mais famoso templo da glutonice em toda a Europa.”.O Convento de Jesus não constituiu uma excepção no panorama gastronómico conventual. Nas suas instalações foram produzidas e comercializadas diversas iguarias do cardápio doceiro português, destacando-se, segundo Aquilino Ribeiro “…os miríficos e celestiais ovos moles, uma das melhores descobertas de Portugal, depoisda Índia, entenda-se…”
Já no século XVIII, as religiosas deste convento eram apelidadas de «cozinheiras e conserveiras», situação que leva Frei João de Mansilha a remeter, a 23 de Julho de 1774, um ofício com as seguintes directrizes à madre superior da instituição:(…) Ordeno a V. R., debaixo de preceito formal de Santa Obediência, e da pena de absolvição do seu Officio, que de nenhuma sorte consinta, que esse Mosteiro esteja feito cozinha, emas pessoas de fóra de qualquer qualidade ou condição que sejam, mandem fazer os seus jantares, ou ceias, como sucede com essas duas Moças, e com outros muios sujeitos; do que resultam todos os inconvenientes por V. R. justamente ponderados; assim de faltarem as Religiozas, como as criadas ás suas precisas obrigaçoens, e de adquirirem por este modo, o indecente, mas bem atribuído titulo de Cozinheiras, e Conserveiras. Esta proibição de tarefas seculares suscita um secretismo em torno da confecção e consumo de doçaria no interior dos conventos o que terá, certamente, dificultado a existência de registos escritos sobre esta actividade. Contudo, permaneceu uma rica tradição oral que, embora com algumas imprecisões, permite restituir uma realidade outrora existente. Para essa reconstituição do passado contribuíram os testemunhos orais de diversos intervenientes no processo de manufactura e comercialização dos actuais ovos moles de Aveiro, designadamente, a D. Silvina Raimundo, D. Rosalina de Jesus, D. Carmina Novo, Sr. António Tavares dos Santos, Sr. Alberto Domingos Gomese D. Maria Clara dos Santos, que tiveram a gentileza de legar as suas memórias em prol da compreensão de uma actividade que em muito contribuiu para a construção da identidade cultural do povo aveirense.Todos os testemunhos são unânimes: a receita do “celestial” doce terá tido origem nas cozinhas do Convento de Jesus, em Aveiro. D. Maria da Encarnação Mourão foi um elemento fundamental na divulgação dos ovos moles fora do contexto religioso.Educada no Convento de Jesus, onde ocupou o lugar de «celeireira», cujas competências passavam pela entrega aos clientes dos produtos comercializados pela instituição (essencialmente, cereais e doces), veio a contrair matrimónio com o senhor Domingos Mourão, cliente habitual do convento e detentor de uma mercearia na rua da Costeira (actual rua de Coimbra).A Confeitaria Mourão, vulgarmente conhecida por «Costeira», foi o primeiro estabelecimento do género em Aveiro. Criada em 1856, veio a tornar-se num local de referência na cidade.Coube a D. Maria da Encarnação Mourão transformar a mercearia fina de seu marido na prestigiada «Casa dos ovos moles». Nesta tarefa foi auxiliada, na confecção dos famosos doces, por Odília dos Anjos Soares, a quem ensinou a secreta receita. Durante vários anos, estes doces foram confeccionados para a Confeitaria Mourão, nodomicílio de D. Odília dos Anjos Soares, na rua da Corredoura (actual rua Batalhão de Caçadores 10), nº 38. Por morte desta, D. Maria da Apresentação da Cruz, sua sobrinha e a quem D. Odília Soares transmitiu o seu dom, deu continuidade ao fabrico e ao fornecimento dos ovos moles para a «Mourão». Com o desaparecimento de D. Maria da Encarnação Mourão, que, devido à morte precoce dos seus dois filhos não deixou herdeiros, a mercearia/confeitaria, passou a ser gerida por Maria da Conceição Anjos.Em 1981, encerram-se derradeiramente as portas daquela que foi a confeitaria que celebrizou os ovos moles de Aveiro. Nela foram formadas no ofício da confeção do doce uma geração de raparigas como a D. Luciana Castro que veio a fundar a pastelaria «Ramos».
O fim da «Mourão» ditou o inicio de um novo período da doçaria aveirense: D. Silvina da Silva Raimundo disponibilizou-se para dar continuidade à tradição da confecção de ovos moles, cuja a receita herdara da sua sogra. Inicialmente, nas primitivas instalações, na rua Batalhão de Caçadores 10, nº38 (local conhecido como “Forno”) e mais tarde nas instalações da sua residência, na rua D. Jorge Lencastre, em Aveiro, onde actualmente se continuam a produzir, de forma dedicada e fiel à receita original, os famosos doces cujo gosto desperta ainda hoje memórias longínquas.Segundo Maria de Lurdes Modesto, “Os ovos moles são, sem dúvida, uma das mais reputadas e apreciadas especialidades da doçaria tradicional portuguesa, fazem-se em todo o País, para os mais diversos fins (…), mas é em Aveiro que atingem a perfeição máxima, sendo justamente os mais afamados. Vendem-se em barricas de madeira decoradas com pinturas singelas dos barcos moliceiros ou em pequenos bolos moldados em hóstia. Estes doces, que são um réplica perfeita dos elementos marinhos (…) são moldados em hóstia, recheados de ovos moles e depois passados por uma calda de açúcar que se torna opaca esfregando os bolos entre as mãos.”Esta especialidade foi inicialmente vendida nas prestigiadas pastelarias de Aveiro, como a Ramos, a Peixinho e a Veneza, mas o seu prestígio depressa se estendeu ao restante território nacional. A iconografia e a literatura refletem bem a dimensão que os ovos moles têm na identidade da comunidade aveirense e nacional. Muitos autores, de origem nacional e internacional, assim o atestam. Disso são prova as inúmeras referências em obras literárias e o vasto reportório de produções artísticas nas quais se representa o afamado doce, do qual se destaca a prestigiada pintura de Josefa de Óbitos, intitulada Natureza Morta com Doces e Barros, de 1676.Segundo Gustavo de Matos Sequeira, “(…) Lá estão os folares pascais com as suas cruzetas, de massa tostada sobre os ovos cozidos, a tigela de doce de chila, os pães deló na sua cama de papel picotado, as queijadas, os fartens, as hóstias brancas e vermelhas, enformadas como mariscos, para os ovos moles de Aveiro, as granjeias e as obreiras, e tanta doçaria indígena, fofa, gostosa (…)”Quem não terá presente na sua memória a passagem da obra Os Maias de autoria de Eça de Queiroz, que atesta a dimensão internacional da famosa iguaria? «São seis barrilinhos d’ovos moles de Aveiro. É um doce muito célebre, mesmo lá fora. Só o de Aveiro é que tem ”chic”… Pergunte V. Exa. ao Carlos. Pois não é verdade, Carlos, que é uma delícia, até conhecido lá fora?» Érico Veríssimo, conceituado autor brasileiro, regista, igualmente, em Solo de Clarineta-Memórias, o seu conhecimento relativo ao famoso doce: “À hora da sobremesa Mafalda e Jorge de Sena descobrem uma afinidade: ambos gostam de doces. Penso logo nos ovos moles d’Aveiro, da particular predilecção do nédio Dâmaso Salcede, personagem de Eça de Queiroz”.Dos destacados autores portugueses à literatura de cordel, os ovos moles, ou simplesmente a sua designação, constituíram matéria para entreter os leitores.Também a célebre peça de teatro de revista Ao Cantar do Galo, levada à cena pelo Grupo Cénico dos Galitos dedica a merecida atenção à especialidade que celebrizou Aveiro com as seguintes estrofes:
Ovos Moles são maravilhas
Que seduzem toda a gente
É manjar que sempre brilha
Em delicado presente.
Pelos anjos fabricados,
Têm pureza divinal.
É na terra consagrado
Produto celestial”13
fama e o requinte dos ovos moles ditaram a sua presença obrigatória, não só nas referências literárias e iconográficas, como em todas as refeições festivas. A 27 de novembro de 1908, na sua viagem pelo norte do país, visitou a pitoresca cidade de Aveiro, o monarca D. Manuel II. A sua passagem ficou marcada por grandiosos festejos, entre eles um rico banquete, cuidadosamente organizado pela comissão de festas que contava com a colaboração do de Francisco Silva Rocha, do João de Morais Machado e do João Augusto Marques Gomes. O almoço oferecido a D. Manuel II revestiu-se de enorme variedade e grande riqueza gastronómica, conforme nos dá conta o jornal Campeão das Províncias. “O menu (…)” apresentava-se “enquadrado na elegante tarja (…) desenho do distincto eincansável (…) sr. Silva Rocha”14e dele constavam as seguintes iguarias:Sopa clarificada, sopa de caldeirada, pastéis de camarão, lombo de boi à jardineira, enguias assadas, costeletas de vitela aux champignons, mayonnaise de salmão, leitão assado, perú,espargos, mexilhão de Aveiro, frutas, morcelas de Arouca, pão-de-ló de Ovar, ovos moles e doce de ovos.“O doce foi fornecido pela «Confeitaria Mourão successora»; os leitões assados por um especialista do visinho logar de S. Bernardo; a caldeirada preparada pelos pescadores Primo Maçarico e Manuel Caninhas, e os restantes pratos pelo cosinheiro do sr. Bispo-conde.”Não foram apenas os visitantes de Aveiro que se deliciaram com os famosos doces, mas, igualmente, os que apenas passavam de comboio em direcção a outros destinos e que gostavam de levar consigo o sabor dos afamados ovos moles.Durante décadas, a passagem pela estação de caminho-de-ferro de Aveiro fez-se ao som de um “aliciante pregão que se erguia alto, em arrastada toada a que um requebro final imprimia graciosa vibração: Querem comprar ovos moles, ou queques, ou mexilhões…?”Eis a actividade das vendedoras de ovos moles e mexilhões que, com o seu pregão, imprimiram um carácter pitoresco à cidade a que se atribuiu o nome de “Veneza de Portugal”.Este ritual suscitou a criatividade artística aveirense, sendo a actividade retratada emnumerosas obras de cariz popular como o 1 acto do II quadro (Os que chegam -Pregão de Aveiro) da peça de teatro de revista Molho de Escabeche, que se refere ao ofício das “vendeiras de gare” nos seguintes termos:
“Barriquinhas! Barriquinhas!
Quem quer? Quem quer? Quem quer?…
São beijos de tricaninhas, doces beijos de mulher!
(…)
Querem comprar
Ovos moles ou mexilhão?…
Quando o comboio chega,
Pouca terra… pouca terra… pouca terra…
O lindo pregão de Aveiro
Canta, baila, salta e grita, grita e berra.
Querem comprarOvos moles ou mexilhão?…
Em latinhas e barricas
Coisas ricas,
Nada há mais
Que nos console…
São delícias cá da terra,
E tudo berra
No pregão dos ovos moles.
Também a obra poética de Maria da Glória Basto aborda a cidade de Aveiro nas suas diversas vertentes, incluindo a doçaria.
Aveiro: Eu te saúdo,
Com profunda emoção!
Longe estou.
Comigo vives,
Adentro do coração.
(…)
Regressa já à Cidade:
Está o dia a findar…
É preciso fazer compras,
P’ra amigos presentear.
Tens muito onde escolher.
Mas não esqueças a «Doceira»…
As «raivas», os «ovos-moles»,
As delícias da «Costeira». (…)18
Apar das peças de teatro e de poemas motivados pelo tema, os ovos moles, também marcaram outrora presença em outras atividades carácter lúdico, designadamente nos desfiles de carnaval. Os ovos moles, são efectivamente um ex-libris da cidade de Aveiro, nela tiveram a sua génese e foram produzidos com aparência que hoje conhecemos. Com base na sua receita original e dando azo à criatividade das doceiras, procedeu-se a algumas experiências, nomeadamente, ao fabrico dos ovos moles cobertos de chocolate.Confeccionados inicialmente numa pastelaria de Aveiro (junto ao Tribunal), os “ovos moles pretos”, como uma figura eminente da cidade (Dr. Carlos Candal) os apelidou, surgem como uma variação da receita original. Consistiu essa adaptação em dar um banho de chocolate às hóstias recheadas com massa de ovo. Apresentavam geralmente a forma de um charuto, na tentativa de fazer uma imitação do produto original sendo inclusivamente nalguns estabelecimentos, comercializados em caixas destinadas ao acondicionamento do produto verdadeiro. As dificuldades inerentes ao seu processode produção ditaram um êxito pouco expressivo desta especialidade. O nome de Aveiro jamais se dissociará do conceito de ovos moles. Ainda que ocupe um lugar diferente na realidade das gerações atuais, este doce permanecerá para sempre ligado à cultura aveirense. Atualmente, verifica-se a existência de novas prioridades que são de extrema importância para a sobrevivência do doce que celebrizou Aveiro. Neste sentido, para credibilizar o produto e toda a fileira produtiva, foi criada em 4 de outubro de 2000, a Associação de Produtores de Ovos Moles de Aveiro (APOMA) que teve “por objecto
o fomento e garantia da produção genuína de ovos moles de Aveiro e a defesa dos interesses comuns dos associados (…)”.Em 2004 iniciou-se o processo de certificação dos ovos moles que culminou, em 8 de abril de 2009, com a publicação no JOUE da inscrição do registo dos Ovos moles de Aveiro como Indicação Geográfica Protegida (Reg.(CE) nº 286/2009).E assim se viabilizou a internacionalização do comércio dos ovos moles que permitirá que, não apenas os portugueses possam degustar com garantia de qualidade esta iguaria, mas que esse prazer seja uma atribuição universal.
Fluxograma do Modo de produção
Modo de produção
As diferentes opções
